Clam Chowder und was die Küche Neuenglands wirklich ausmacht

Ich habe in Boston öfter Clam Chowder gegessen, als ich zählen kann, in mehr Varianten, als ich erwartet hatte, als ich hierherzog, und ich könnte Ihnen immer noch nicht sagen, welche Version die „echte” ist. Diese Frage erweist sich als weniger interessant als eine andere: Warum ist ausgerechnet diese Suppe dazu gekommen, für Millionen Besucher pro Jahr die Küche einer ganzen Region zu vertreten, während alles andere, was man in Neuengland tatsächlich isst, an den Rand gedrängt wurde.

Gehen Sie an einem Sommerabend an der Uferpromenade entlang, in der Nähe des Hafens, und Sie werden sie überall sehen, meist serviert in einem ausgehöhlten runden Brotlaib – eine Form, die inzwischen so eng mit Boston verbunden ist, dass Menschen, die noch nie hier waren, annehmen, das Gericht sei schon immer so serviert worden. Das stimmt nicht. Die Brotschüssel ist eine Präsentationsform, populär gemacht an touristisch ausgerichteten Ständen, und sie hat mehr dazu beigetragen, die Vorstellung von Besuchern über die Küche Neuenglands zu prägen, als es ein einzelnes Restaurant oder ein einzelner Koch je hätte schaffen können. Bestellen Sie sie in der Nähe der Fährterminals oder entlang des Harborwalk, essen Sie dabei genauso viel ein Stück Markenbildung wie eine Schüssel Suppe.

Das macht die Suppe nicht unecht. Das ist der Teil, bei dem man ehrlich sein sollte, bevor man weitergeht, denn es wäre ebenso oberflächlich, die Chowder als Klischee abzutun, wie sie als das Ganze der Küche Neuenglands zu behandeln. Das Gericht hat eine wirkliche Abstammung, die mit den Fischereihäfen der Region verbunden ist, zurückgehend auf Gemeinden, die ihre Wirtschaft um das aufbauten, was von den Booten kam. Muscheln, Milch oder Sahne, Kartoffeln und Räucherspeck sind keine exotischen Zutaten, die für eine Speisekarte erfunden wurden; sie waren das, was vor Ort reichlich vorhanden und praktisch zu kombinieren war, als diese Küste noch eine arbeitende Fischerei war und keine Kulisse. Das Gericht als reines Touristentheater abzutun, wäre seine eigene Art von Unehrlichkeit. Es hat sich seinen Platz verdient, bevor es zum Slogan wurde.

Was mir immer wieder auffällt, ist, wie viel verloren geht, wenn man einem einzigen Gericht so viel symbolisches Gewicht überlässt. Die Fischmärkte rund um den Hafen von Boston sind stellenweise noch funktionierende Großhandelsbetriebe, keine Nachstellungen für den Fußgängerverkehr. Sie richten sich danach, was die Boote anlanden, nicht nach einem für Besucher gedachten Zeitplan – genau deshalb bekommen die meisten Spaziergänger an der Promenade sie in ihren geschäftigsten Stunden nie zu Gesicht. Diese Diskrepanz zwischen dem Zeitpunkt, zu dem die eigentliche Lebensmittelwirtschaft arbeitet, und dem Zeitpunkt, zu dem Touristen hinschauen, ist meines Erachtens mit ein Grund, warum die geglättete Brotschüssel-Version der Chowder zum Standard wurde: Sie ist um 14 Uhr an einem Dienstag im Juli verfügbar, was der arbeitende Teil der Branche nie sein sollte.

Südlich der Stadt, in Orten, deren Namen auf einem Boston-Reiseplan selten auftauchen, gibt es eine portugiesische Esskultur, die seit weit über einem Jahrhundert Teil dieser Region ist. Bäckereien, die süße Brote und Eiertörtchen verkaufen, Fischmärkte mit Klippfisch und Oktopus, zubereitet auf Arten, die mit einem Chowder-Topf nichts zu tun haben, Ladenfronten mit Beschriftungen ebenso auf Portugiesisch wie auf Englisch – das ist kein versteckter Geheimtipp, der darauf wartet, entdeckt zu werden, sondern ein gewöhnlicher, funktionierender Teil der Esskultur der Region, der schlicht außerhalb des Bereichs liegt, den die meisten Besucher je durchqueren.

Daneben zeigt sich der irische kulinarische Einfluss weniger als eigenständige, zur Schau gestellte Küche, sondern eher als Grundton: die Pubs, die Schmorbraten, die allgemeine Form dessen, wie eine Mahlzeit der Arbeiterklasse in Neuengland seit Generationen aussieht. Keine dieser Traditionen muss exotisiert werden. Man muss sie meist einfach nur zur Kenntnis nehmen.

Dann gibt es das Essen, das mit der Küste fast nichts zu tun hat. Bewegt man sich landeinwärts, weg vom Hafen und den Fähren, wird die Küche Neuenglands erdverbunden: langsam mit Melasse gekochte Baked Beans, gedämpftes statt gebackenes Brown Bread, Fleischpasteten und die Art von dichten, gewürzten Puddings, nach denen kaum ein Besucher sucht, weil nichts an einem Boston-Reiseplan dorthin führt. Das ist Yankee-Küche in ihrem älteren Sinn, aufgebaut um das, was während eines Winters in Neuengland angebaut, gehalten oder haltbar gemacht werden konnte, statt um das, was nachmittags aus dem Wasser gezogen werden konnte. Sie ist nicht glamourös, sie fotografiert schlecht, und sie hat praktisch keine Präsenz auf den Speisekarten rund um die Orte, an die Besucher tatsächlich gehen. Diese Abwesenheit ist kein Zufall des Geschmacks; sie ist eine Folge davon, wo der Fußgängerverkehr ist.

Warum also steht am Ende eine einzige Suppe für all das. Teils ist es Logistik: Chowder eignet sich gut für eine Speisekarte, fotografiert sich sauber und passt in das Format einer schnellen Mahlzeit zwischen einer Hafenrundfahrt und dem nächsten Stopp einer Spaziergangroute. Teils leistet die Geschichte echte Arbeit – die wirkliche Verbindung des Gerichts zur Fischereiindustrie verleiht ihm eine Legitimität, die kein Marketingteam aus dem Nichts hätte herstellen können, auch wenn die Inszenierung mit der Brotschüssel näher an Erfindung als an Tradition liegt. Und teils ist es einfach das, was passiert, wenn ein Ort zum Reiseziel wird: Besucher brauchen eine Abkürzung, und eine Abkürzung lässt per Definition fast alles fallen, was nicht hineinpasst. Die Suppe ist echt. Die Vorstellung, sie sei die Küche Neuenglands schlechthin, hält nicht stand.

Nichts davon ist ein Plädoyer, auf die Chowder zu verzichten, und das möchte ich klarstellen, denn die einfache Version dieses Textes endet mit einer Ablehnung, die ich selbst nicht teile. Essen Sie sie. Sie gehört zu diesem Ort. Lassen Sie sie nur nicht das Einzige sein, was Sie essen, und nehmen Sie nicht an, dass Sie, nur weil Sie eine Schüssel in Hafennähe gegessen haben, das gekostet haben, was Neuengland tatsächlich kocht. Die Fischmärkte sind noch immer nach ihren eigenen Regeln geöffnet. Die portugiesischen Bäckereien spielen niemandem etwas vor. Die Baked Beans und das Brown Bread werden noch immer landeinwärts gemacht, von Menschen, die nie darauf aus waren, dabei fotografiert zu werden. Eine regionale Esskultur ist kein einzelnes Gericht im Kostüm der Authentizität. Sie ist alles, was jenes Gericht ausgelassen hat.

Häufige Fragen zu Clam Chowder und Bostons kulinarischer Identität

Ist Clam Chowder wirklich typisch für die Küche Neuenglands?

Sie ist echt und hat eine wirkliche Geschichte, die mit den Fischereihäfen der Region verbunden ist, aber sie ist nur eines von vielen Gerichten. Portugiesische, irische und binnenländische Yankee-Traditionen prägen ebenso, was die Menschen in Neuengland tatsächlich essen – und das meiste davon findet sich nie auf einer Speisekarte am Wasser.

Ist die Version in der Brotschüssel eine touristische Erfindung?

Die Brotschüssel selbst ist eine Präsentationsform, die an Ständen am Hafen häufiger vorkommt als in Privatküchen, doch die Chowder darin stammt von einem echten Gericht Neuenglands ab, das mit der Fischereiindustrie verbunden ist. Das Gefäß ist Marketing; die Suppe ist es nicht.

Woher stammt der portugiesische Einfluss auf die Küche Neuenglands?

Portugiesische Einwanderer, viele von ihnen von den Azoren, siedelten sich seit dem neunzehnten Jahrhundert in Fischergemeinden südlich von Boston an. Ihre Bäckereien und Fischmärkte sind in diesen Vierteln noch immer aktiv, auch wenn nur wenige Besucher sie aufsuchen.

Was ist Yankee-Küche, wenn nicht Meeresfrüchte?

Es ist die binnenländische, erdverbundene Seite der Küche Neuenglands: Baked Beans, Brown Bread, Fleischpasteten und Puddings, die sich um Landwirtschaft und Konservierung entwickelten statt um den täglichen Fang. Sie taucht auf einer für Besucher gedachten Speisekarte in Boston kaum auf.

Sind Bostons Fischmärkte noch aktive Häfen oder nur Kulisse?

Manche sind noch funktionierende Großhandels- und Einzelhandelsbetriebe, die mit der Fischereiflotte des Hafens verbunden sind, keine Nachstellungen. Sie arbeiten nach ihrem eigenen Rhythmus, bestimmt davon, was die Boote anlanden, nicht von touristischen Öffnungszeiten.

Sollte ich Clam Chowder meiden, weil sie mir zu touristisch erscheint?

Nein. Sie ganz zu meiden wäre ebenfalls ein Fehler. Es geht nicht darum, sie zu vermeiden, sondern sie als ein Gericht in einer größeren, weniger sichtbaren Esskultur zu behandeln – und nicht als die ganze Geschichte.

Wenn Sie lieber die arbeitende Seite dieses Hafens erleben möchten statt nur seine Speisekarten, bringt eine Hafenrundfahrt, die der Fischerei- und Seefahrtsgeschichte der Region folgt das Wasser selbst zurück ins Bild. Für einen direkteren Zugang zu Essen und Trinken deckt eine Route zu Fuß und per Fähre durch historische Pubs und Imbisse mehr Boden ab, als es eine einzelne Restaurantempfehlung könnte. Und für einen Abend, der das Wasser als Ziel behandelt statt als Kulisse, lohnt sich eine Sonnenuntergangsfahrt auf dem Charles River die paar Stunden.

Mehr dazu, wie das in eine größere Reise passt, finden Sie im Reiseführer zum Hafen von Boston, im Reiseführer zum North End und in einem genaueren Blick auf die italienischen Food-Touren im North End. Wenn Sie speziell wegen der Clam Chowder hier sind, gibt es einen eigenen Reiseführer zu Clam Chowder und Meeresfrüchte-Touren und einen Reiseführer zu Lobster und Lobster Roll, die weiter gehen als dieser Essay. Der Reiseführer zu Quincy Market und Faneuil Hall und der Reiseführer zu Salem und Providence gehen beide im selben Geist über die Uferpromenade hinaus.

Um den arbeitenden Hafen selbst zu sehen statt nur daneben zu essen, sind der Reiseführer zu den Boston Harbor Islands und die umfassendere Kategorie Essen-und-Trinken-Touren gute Ausgangspunkte. Wenn Sie Plymouth und die ältere Ess- und Siedlungsgeschichte der Region interessiert, gibt es eine Seite zu Plymouth und einen Reiseführer zu Plimoth Patuxet und Mystic Seaport. Zur Geldseite einer Woche hier habe ich separat geschrieben, was eine Woche in Boston tatsächlich kostet. Und wenn Sie der landeinwärts gelegenen, erdverbundenen Seite der oben erwähnten Küche Neuenglands nachgehen, liegen die Seite zu Cape Cod und der Reiseführer zur Herbstlaub-Saison in Neuengland beide an dieser Grenze zwischen Küste und Landesinnerem.