El clam chowder y lo que realmente es la comida de Nueva Inglaterra

He comido clam chowder en Boston más veces de las que puedo contar, en más versiones de las que esperaba cuando me mudé aquí, y aún no sabría decir cuál es la “auténtica”. Esa pregunta resulta ser menos interesante que otra distinta: por qué esta sopa en concreto acabó encargándose de representar la comida de toda una región ante millones de visitantes al año, mientras que todo lo demás que realmente come Nueva Inglaterra quedaba relegado a un segundo plano.

Camina por el paseo marítimo junto al puerto cualquier tarde de verano y lo verás por todas partes, servido casi siempre en un pan redondo ahuecado, un formato que se ha asociado tanto a Boston que la gente que nunca ha estado aquí da por hecho que así se ha servido siempre el plato. No es así. El cuenco de pan es una presentación, popularizada en mostradores orientados al turista, y ha hecho más por definir la idea que se lleva el visitante sobre la comida de Nueva Inglaterra que cualquier restaurante o cocinero por sí solo. Pídelo cerca de las terminales de los ferris o a lo largo del paseo del puerto y estarás comiendo dentro de una pieza de marketing tanto como un cuenco de sopa.

Eso no convierte la sopa en algo falso. Esta es la parte que conviene aclarar antes de seguir, porque sería igual de perezoso descartar el chowder como un cliché que tratarlo como si fuera toda la cocina de Nueva Inglaterra. El plato tiene un linaje real ligado a los puertos pesqueros de la región, que se remonta a comunidades que construyeron su economía en torno a lo que traían los barcos. Las almejas, la leche o la nata, las patatas y el cerdo salado no son ingredientes exóticos pensados para un menú; eran lo que abundaba localmente y resultaba práctico combinar cuando esta costa era una zona pesquera en activo y no un telón de fondo. Rechazar el plato como puro teatro turístico sería, a su manera, igual de deshonesto. Se ganó su lugar antes de convertirse en eslogan.

Lo que no dejo de pensar es cuánto se borra al dejar que un solo plato cargue con tanto peso simbólico. Los mercados de pescado en torno a Boston Harbor siguen siendo, en algunos casos, operaciones mayoristas en funcionamiento, no recreaciones montadas para el tránsito de turistas. Funcionan según lo que traen los barcos, no según un horario pensado para visitantes, precisamente por eso la mayoría de quienes pasean por el paseo marítimo nunca los ven en sus horas de mayor actividad. Ese desajuste entre cuándo opera realmente la economía alimentaria y cuándo miran los turistas es, creo, parte de la razón por la que la versión higienizada del chowder, la del cuenco de pan, se convirtió en la opción por defecto: está disponible a las dos de la tarde de un martes de julio, algo para lo que el lado en activo de la industria nunca estuvo pensado.

Al sur de la ciudad, en localidades cuyo nombre rara vez aparece en un itinerario de Boston, existe una presencia gastronómica portuguesa que forma parte de esta región desde hace más de un siglo. Panaderías que venden panes dulces y tartas de huevo, mercados de pescado con bacalao salado y pulpo preparados de formas que nada tienen que ver con una olla de chowder, escaparates con rótulos tanto en portugués como en inglés: no son una joya oculta esperando ser descubierta, sino una parte ordinaria y en funcionamiento de la cultura gastronómica de la región, que simplemente queda fuera de la zona por la que camina la mayoría de los visitantes.

Junto a ella, la influencia culinaria irlandesa aparece menos como una cocina propia y visible y más como un trasfondo: los pubs, los guisos de carne, la forma general que ha tenido durante generaciones una comida obrera típica de Nueva Inglaterra. Ninguna de estas dos tradiciones necesita ser exotizada. En su mayor parte, solo necesitan ser reconocidas como presentes.

Y luego está la comida que casi no tiene nada que ver con la costa. Aléjate del puerto y de los ferris, y la cocina de Nueva Inglaterra se vuelve terrestre: judías cocinadas a fuego lento con melaza, pan integral cocido al vapor en lugar de al horno, empanadas de carne y ese tipo de púdines densos y especiados que casi ningún visitante busca porque nada en un itinerario turístico de Boston lo señala. Esto es la cocina yanqui en su sentido más antiguo, construida en torno a lo que se podía cultivar, criar o conservar durante un invierno de Nueva Inglaterra, no en torno a lo que se podía sacar del agua esa misma tarde. No es glamurosa, no queda bien en fotos y prácticamente no tiene presencia en los menús agrupados en torno a los lugares que realmente frecuentan los visitantes. Esa ausencia no es un accidente del gusto; es una función de dónde está el flujo de gente.

Entonces, ¿por qué acaba una sola sopa representando todo esto? En parte es logística: el chowder funciona bien en un menú, queda bien en foto y encaja en el formato de una comida rápida entre un crucero por el puerto y la siguiente parada de una ruta a pie. En parte es la historia haciendo su trabajo: el vínculo genuino del plato con la industria pesquera le da una legitimidad que ningún equipo de marketing podría fabricar de la nada, aunque la puesta en escena del cuenco de pan esté más cerca de la invención que de la tradición. Y en parte es simplemente lo que ocurre cuando un lugar se convierte en destino: los visitantes necesitan un atajo, y un atajo, por definición, deja fuera casi todo lo que no cabe dentro de él. La sopa es real. Lo que no se sostiene es la idea de que sea, en singular, la comida de Nueva Inglaterra.

Nada de esto es un argumento para saltarse el chowder, y quiero dejarlo claro, porque la versión fácil de este ensayo terminaría con un rechazo que no comparto de verdad. Cómetelo. Pertenece a este lugar. Solo no dejes que sea lo único que comas, y no des por hecho que, por haber tomado un cuenco cerca del puerto, has probado lo que realmente cocina Nueva Inglaterra. Los mercados de pescado siguen abiertos en sus propios términos. Las panaderías portuguesas no actúan para nadie. Las judías al horno y el pan integral se siguen haciendo tierra adentro, obra de gente que nunca intentó que la fotografiaran haciéndolo. Una cultura gastronómica regional no es un solo plato disfrazado de autenticidad. Es todo lo que ese plato dejó fuera.

Preguntas frecuentes sobre el clam chowder y la identidad gastronómica de Boston

¿El clam chowder es realmente representativo de la comida de Nueva Inglaterra?

Es real y tiene una historia genuina ligada a los puertos pesqueros de la región, pero es solo un plato entre muchos. Las tradiciones portuguesas, irlandesas y del interior yanqui dan forma a lo que realmente comen los habitantes de Nueva Inglaterra, y buena parte de eso nunca llega a un menú frente al puerto.

¿La versión en cuenco de pan es un invento turístico?

El cuenco de pan en sí es una elección de presentación, más habitual en los puestos junto al puerto que en las cocinas domésticas, pero el chowder que contiene desciende de un plato genuino de Nueva Inglaterra ligado a la industria pesquera. El envase es el marketing; la sopa no lo es.

¿De dónde viene la influencia portuguesa en la comida de Nueva Inglaterra?

Inmigrantes portugueses, muchos procedentes de las Azores, se asentaron en comunidades pesqueras al sur de Boston desde el siglo XIX en adelante. Sus panaderías y mercados de pescado siguen activos en esos barrios, aunque pocos visitantes los buscan.

¿Qué es la cocina yanqui, si no marisco?

Es el lado interior y terrestre de la comida de Nueva Inglaterra: judías al horno, pan integral, empanadas de carne y púdines que se desarrollaron en torno a la agricultura y la conservación de alimentos, no a la pesca del día. Rara vez aparece en un menú de Boston pensado para visitantes.

¿Los mercados de pescado de Boston siguen siendo puertos en activo, o son solo para el espectáculo?

Algunos siguen siendo operaciones mayoristas y minoristas en funcionamiento, ligadas a la flota pesquera del puerto, no recreaciones. Funcionan según su propio horario, marcado por lo que traen los barcos, no por el horario turístico.

¿Debería evitar el clam chowder porque parece turístico?

No. Evitarlo por completo es también un error. No se trata de evitarlo, sino de tratarlo como un plato dentro de una cultura gastronómica más amplia y menos visible, en lugar de como toda la historia.

Si quieres ver el lado en activo de ese puerto y no solo sus menús, un crucero por el puerto que recorre la historia pesquera y marítima de la región devuelve el agua misma a la escena. Para una vía más directa hacia el lado gastronómico, una ruta a pie y en ferry por pubs históricos y paradas gastronómicas cubre más terreno del que podría ofrecer la recomendación de un solo restaurante. Y para una tarde que trate el agua como destino y no como telón de fondo, un crucero al atardecer por el río Charles River merece las un par de horas que lleva.

Para saber más sobre dónde encaja esto en un viaje más amplio, consulta la guía del destino Boston Harbor, la guía del North End y un vistazo más de cerca a los tours gastronómicos italianos del North End. Si lo que te ha traído hasta aquí es concretamente el chowder, hay una guía dedicada de clam chowder y tours de marisco y una guía de langosta y lobster roll que van más allá de este ensayo. La guía de tours gastronómicos de Quincy Market y Faneuil Hall y la guía de tours gastronómicos de Salem y Providence empujan ambas más allá del frente marítimo en el mismo espíritu.

Para ver el puerto en activo en sí y no solo comer junto a él, la guía de Boston Harbor Islands y la categoría más amplia de tours gastronómicos y de bebidas son buenos puntos de partida. Si te interesa Plymouth y la historia gastronómica y de asentamiento más antigua de la región, hay una página de destino de Plymouth y una guía de Plimoth Patuxet y Mystic Seaport. Para el aspecto económico de una semana aquí, escribí por separado sobre lo que realmente cuesta una semana en Boston. Y si vas tras el lado interior y terrestre de la comida de Nueva Inglaterra mencionado antes, la página de destino de Cape Cod y la guía del follaje otoñal de Nueva Inglaterra se sitúan ambas en ese límite entre la costa y el interior.