La clam chowder et ce qu'est vraiment la cuisine de la Nouvelle-Angleterre

J’ai mangé de la clam chowder à Boston plus de fois que je ne saurais compter, sous plus de formes que je ne l’imaginais à mon arrivée ici, et je serais encore incapable de dire laquelle est la version « authentique ». Cette question se révèle en fait moins intéressante qu’une autre : pourquoi cette soupe en particulier en est-elle venue à représenter, aux yeux de millions de visiteurs par an, la cuisine de toute une région, tandis que tout le reste de ce que mange réellement la Nouvelle-Angleterre a été relégué au second plan.

Longez le front de mer près du port un soir d’été et vous la verrez partout, le plus souvent servie dans une miche de pain creusée, un format si associé à Boston que les gens qui n’y sont jamais venus supposent que le plat a toujours été servi ainsi. Ce n’est pas le cas. Le bread bowl est une mise en scène, popularisée par les comptoirs tournés vers les touristes, et elle a plus contribué à définir l’idée que les visiteurs se font de la cuisine de Nouvelle-Angleterre qu’aucun restaurant ou chef n’aurait pu le faire seul. Commandez-en près des terminaux de ferry ou le long de la promenade du port, et vous mangez autant un morceau de marketing qu’un bol de soupe.

Cela ne rend pas la soupe factice pour autant. C’est le point qu’il vaut la peine de reconnaître honnêtement avant d’aller plus loin, car il serait tout aussi paresseux de rejeter la chowder comme un cliché que de la traiter comme le résumé complet de la cuisine de Nouvelle-Angleterre. Ce plat possède une véritable lignée liée aux ports de pêche de la région, remontant à des communautés qui ont bâti leur économie sur ce que rapportaient les bateaux. Les palourdes, le lait ou la crème, les pommes de terre et le salt pork ne sont pas des ingrédients exotiques inventés pour un menu ; c’était ce qui était localement abondant et pratique à combiner lorsque ce littoral était une pêcherie en activité, et non un décor. Rejeter ce plat comme pure théâtralité touristique serait une malhonnêteté d’un autre genre. Il a mérité sa place avant de devenir un slogan.

Ce qui me frappe, c’est tout ce qui s’efface lorsqu’on laisse un seul plat porter un tel poids symbolique. Les poissonneries autour de Boston Harbor sont encore, par endroits, de véritables opérations de gros en activité, et non des reconstitutions montées pour les passants. Elles fonctionnent selon ce que rapportent les bateaux, pas selon un horaire pensé pour les visiteurs — c’est précisément pour cela que la plupart des gens qui longent le front de mer ne les voient jamais à leurs heures les plus actives. Ce décalage entre le moment où l’économie alimentaire réelle tourne et le moment où les touristes regardent explique, je pense, en partie pourquoi la version aseptisée de la chowder en bread bowl est devenue la norme : elle est disponible à 14 h un mardi de juillet, ce que le versant réel de l’industrie n’a jamais été conçu pour être.

Au sud de la ville, dans des localités dont le nom figure rarement sur un itinéraire bostonien, une présence culinaire portugaise fait partie de cette région depuis bien plus d’un siècle. Boulangeries vendant pains sucrés et tartelettes aux œufs, poissonneries proposant de la morue salée et du poulpe préparés sans aucun rapport avec une marmite de chowder, devantures affichant du portugais autant que de l’anglais — ce n’est pas une pépite cachée qui attend d’être découverte, mais une composante ordinaire et bien vivante de la culture culinaire de la région, qui se trouve simplement en dehors des zones que la plupart des visiteurs traversent.

À côté de cela, l’influence culinaire irlandaise se manifeste moins comme une cuisine distincte mise en avant que comme une toile de fond : les pubs, le pot roast, la forme générale que prend depuis des générations un repas ouvrier de Nouvelle-Angleterre. Aucune de ces deux traditions n’a besoin d’être exotisée. Il suffit surtout de reconnaître qu’elles sont bien présentes.

Il y a ensuite la cuisine qui n’a presque rien à voir avec la côte. En s’éloignant du port et des ferries vers l’intérieur des terres, la cuisine de Nouvelle-Angleterre devient terrienne : haricots au four longuement mijotés à la mélasse, pain brun cuit à la vapeur plutôt qu’au four, tourtes, et ces puddings denses et épicés qu’à peu près aucun visiteur ne va chercher, parce que rien dans un itinéraire touristique bostonien ne l’y invite.

C’est la cuisine yankee dans son sens le plus ancien, bâtie autour de ce qu’on pouvait cultiver, élever ou conserver pour traverser l’hiver de Nouvelle-Angleterre, plutôt que de ce qu’on pouvait tirer de l’eau l’après-midi même. Ce n’est pas glamour, cela se photographie mal, et cela n’a pratiquement aucune présence sur les menus regroupés autour des lieux que fréquentent réellement les visiteurs. Cette absence n’est pas un hasard lié au goût ; c’est une conséquence de l’endroit où se concentre le flux touristique.

Alors pourquoi une seule soupe finit-elle par représenter tout cela. En partie, c’est une question de logistique : la chowder voyage bien sur un menu, se photographie proprement, et correspond au format d’un repas rapide entre une croisière dans le port et l’étape suivante d’un circuit à pied. En partie, c’est l’histoire qui joue vraiment son rôle — le lien authentique du plat avec l’industrie de la pêche lui confère une légitimité qu’aucune équipe marketing n’aurait pu fabriquer à partir de rien, même si la mise en scène du bread bowl relève davantage de l’invention que de la tradition.

Et en partie, c’est simplement ce qui se produit lorsqu’un lieu devient une destination : les visiteurs ont besoin d’un raccourci, et un raccourci, par définition, laisse tomber presque tout ce qui n’y tient pas. La soupe, elle, est bien réelle. C’est l’idée qu’elle serait, à elle seule, la cuisine de la Nouvelle-Angleterre, qui ne tient pas debout.

Rien de tout cela n’est un argument pour sauter la chowder, et je tiens à le préciser, car la version facile de cet essai se terminerait par un rejet auquel je ne crois pas vraiment. Mangez-en. Elle appartient à ce lieu. Simplement, ne la laissez pas être la seule chose que vous mangiez, et ne supposez pas qu’après avoir pris un bol près du port, vous avez goûté à ce que cuisine réellement la Nouvelle-Angleterre. Les poissonneries restent ouvertes selon leurs propres règles. Les boulangeries portugaises ne jouent la comédie pour personne. Les haricots au four et le pain brun se préparent encore à l’intérieur des terres, par des gens qui n’ont jamais cherché à être photographiés en le faisant. Une culture culinaire régionale n’est pas un plat unique déguisé en authenticité. C’est tout ce que ce plat a laissé de côté.

Questions fréquentes sur la clam chowder et l’identité culinaire de Boston

La clam chowder est-elle vraiment représentative de la cuisine de la Nouvelle-Angleterre ?

Elle est authentique et possède une histoire réelle liée aux ports de pêche de la région, mais ce n’est qu’un plat parmi beaucoup d’autres. Les traditions portugaises, irlandaises et yankee de l’intérieur des terres façonnent tout autant ce que mangent réellement les habitants de la Nouvelle-Angleterre, et l’essentiel de cela n’apparaît jamais sur un menu du front de mer.

La version en bread bowl est-elle une invention pour touristes ?

Le bread bowl en lui-même est un choix de présentation, plus courant dans les stands du front de mer que dans les cuisines familiales, mais la chowder qu’il contient descend bien d’un plat authentique de Nouvelle-Angleterre lié à l’industrie de la pêche. Le contenant relève du marketing ; la soupe, elle, non.

D’où vient l’influence culinaire portugaise en Nouvelle-Angleterre ?

Des immigrants portugais, beaucoup originaires des Açores, se sont installés dans des communautés de pêcheurs au sud de Boston à partir du XIXe siècle. Leurs boulangeries et poissonneries sont toujours actives dans ces quartiers, même si peu de visiteurs vont les chercher.

Qu’est-ce que la cuisine yankee, si ce n’est pas les fruits de mer ?

C’est le versant terrien et continental de la cuisine de Nouvelle-Angleterre : haricots au four, pain brun, tourtes et puddings nés de l’agriculture et de la conservation plutôt que de la pêche du jour. Elle apparaît rarement sur un menu bostonien destiné aux visiteurs.

Les poissonneries de Boston sont-elles encore des ports en activité, ou juste une façade ?

Certaines restent de véritables opérations de gros et de détail liées à la flotte de pêche du port, et non des reconstitutions. Elles fonctionnent selon leur propre rythme, dicté par ce que rapportent les bateaux, pas par les horaires touristiques.

Faut-il éviter la clam chowder parce qu’elle paraît trop touristique ?

Non. L’éviter complètement serait une erreur en soi. L’idée n’est pas de la fuir, mais de la considérer comme un plat parmi d’autres dans une culture culinaire plus vaste et moins visible, plutôt que comme toute l’histoire.

Pour voir le côté actif de ce port plutôt que seulement ses menus, une croisière retraçant l’histoire maritime et halieutique de la région remet l’eau elle-même au centre du tableau. Pour un accès plus direct au volet gastronomique, un circuit à pied et en ferry à travers des pubs historiques et des étapes gourmandes couvre plus de terrain qu’aucune recommandation de restaurant isolée. Et pour une soirée qui traite l’eau comme une destination plutôt qu’un décor, une croisière au coucher du soleil sur la Charles River vaut les quelques heures qu’elle demande.

Pour situer tout cela dans un séjour plus large, voir le guide de destination Boston Harbor, le guide du North End, et un aperçu plus détaillé des visites gastronomiques italiennes du North End. Si c’est la clam chowder en particulier qui vous amène ici, il existe un guide dédié à la clam chowder et aux tours de fruits de mer ainsi qu’un guide du homard et du lobster roll qui vont plus loin que cet essai. Le guide gastronomique de Quincy Market et Faneuil Hall et le guide gastronomique de Salem et Providence dépassent tous deux, dans le même esprit, le seul front de mer.

Pour voir le port en activité plutôt que seulement le côtoyer à table, le guide des Boston Harbor Islands et la catégorie plus large des visites gastronomiques constituent de bons points de départ. Si Plymouth et l’histoire culinaire et coloniale plus ancienne de la région vous intéressent, il existe une page de destination Plymouth et un guide de Plimoth Patuxet et Mystic Seaport. Côté budget, j’ai écrit à part sur ce que coûte réellement une semaine à Boston. Et si vous poursuivez le versant terrien de la cuisine de Nouvelle-Angleterre évoqué plus haut, la page de destination Cape Cod et le guide des couleurs d’automne en Nouvelle-Angleterre se situent tous deux à cette frontière entre côte et intérieur des terres.