Clam chowder e cosa significa davvero cucina della Nuova Inghilterra

Ho mangiato clam chowder a Boston più volte di quante riesca a contare, in più forme di quante mi aspettassi quando mi sono trasferito qui, e ancora non saprei dire quale versione sia quella “vera”. Questa domanda si rivela meno interessante di un’altra: perché proprio questa zuppa ha finito per rappresentare la cucina di un’intera regione per milioni di visitatori all’anno, mentre tutto il resto di ciò che la Nuova Inghilterra mangia davvero è stato spinto ai margini.

Cammina lungo il porto in una qualsiasi sera d’estate e la vedrai ovunque, il più delle volte servita in una pagnotta rotonda svuotata, un formato diventato così associato a Boston che chi non c’è mai stato dà per scontato sia sempre stata servita così. Non è così. Il bread bowl è una presentazione, resa popolare dai banchi rivolti ai turisti, e ha fatto più di qualsiasi singolo ristorante o chef nel definire l’idea che i visitatori hanno della cucina della Nuova Inghilterra. Ordinala vicino ai terminal dei traghetti o lungo il percorso del porto e stai mangiando dentro un pezzo di branding tanto quanto una ciotola di zuppa.

Questo non rende la zuppa falsa. È la parte su cui vale la pena essere onesti prima di andare oltre, perché sarebbe altrettanto sbrigativo liquidare la chowder come un cliché quanto trattarla come l’intera cucina della Nuova Inghilterra. Il piatto ha una discendenza reale legata ai porti pescherecci della regione, che risale a comunità che avevano costruito la propria economia su ciò che arrivava dalle barche. Vongole, latte o panna, patate e salt pork non sono ingredienti esotici inventati per un menu; erano ciò che era localmente abbondante e pratico da combinare quando questa costa era una zona di pesca funzionante e non uno sfondo. Respingere il piatto come puro teatro turistico sarebbe a sua volta una forma di disonestà. Si è guadagnato il suo posto prima di diventare uno slogan.

Ciò a cui continuo a pensare è quanto viene cancellato lasciando che un solo piatto porti tutto questo peso simbolico. I mercati del pesce intorno al Boston Harbor sono ancora, in alcuni punti, operazioni all’ingrosso realmente funzionanti, non ricostruzioni messe in scena per il traffico pedonale. Operano secondo ciò che le barche portano a riva, non secondo un orario pensato per i visitatori, il che spiega precisamente perché la maggior parte di chi passeggia sul lungomare non li vede mai nelle loro ore di massima attività. Questo scarto tra il momento in cui l’economia alimentare vera e propria opera e il momento in cui i turisti guardano è, credo, parte del motivo per cui la versione sanificata e nel bread bowl della chowder è diventata quella predefinita: è disponibile alle 14 di un martedì di luglio, cosa che il lato operativo dell’industria non è mai stato pensato per essere.

A sud della città, in cittadine i cui nomi raramente compaiono in un itinerario a Boston, c’è una presenza gastronomica portoghese che fa parte di questa regione da oltre un secolo. Panetterie che vendono pane dolce e pastel de nata, pescherie che vendono baccalà e polpo preparati in modi che nulla hanno a che fare con una pentola di chowder, negozi con insegne in portoghese quanto in inglese — non sono una gemma nascosta che aspetta di essere scoperta, quanto piuttosto una parte ordinaria e funzionante della cultura gastronomica della regione che semplicemente si trova fuori dalla zona che la maggior parte dei visitatori attraversa.

Accanto a essa, l’influenza culinaria irlandese si manifesta meno come una cucina distinta esposta in vetrina e più come una base: i pub, gli stufati, la forma generale di quello che un pasto della classe operaia della Nuova Inghilterra ha avuto per generazioni. Nessuna delle due tradizioni ha bisogno di essere esotizzata. Per lo più devono solo essere riconosciute come presenti.

Poi c’è il cibo che non ha quasi nulla a che fare con la costa. Spostati nell’entroterra, lontano dal porto e dai traghetti, e la cucina della Nuova Inghilterra diventa terrestre: baked beans cotti lentamente con melassa, brown bread cotto al vapore anziché al forno, torte salate e il tipo di budini densi e speziati che quasi nessun visitatore va a cercare perché nulla in un itinerario turistico a Boston lo indirizza lì.

Questa è la cucina yankee nel suo senso più antico, costruita intorno a ciò che si poteva coltivare, allevare o conservare durante un inverno della Nuova Inghilterra, piuttosto che a ciò che si poteva tirare fuori dall’acqua quel pomeriggio. Non è glamour, fotografa male, e ha praticamente nessuna presenza sui menu raggruppati intorno ai luoghi dove i visitatori vanno davvero. Quell’assenza non è un caso legato al gusto; è una funzione di dove si concentra il flusso di persone.

Allora perché una sola zuppa finisce per rappresentare tutto questo. In parte è logistica: la chowder si adatta bene a un menu, fotografa in modo pulito e si presta al formato di un pasto veloce tra una crociera nel porto e la tappa successiva di un itinerario a piedi. In parte è la storia che fa un lavoro reale — il legame genuino del piatto con l’industria della pesca gli dà una legittimità che nessun team di marketing avrebbe potuto costruire dal nulla, anche se la messa in scena nel bread bowl è più vicina all’invenzione che alla tradizione. E in parte è semplicemente ciò che accade quando un luogo diventa una destinazione: i visitatori hanno bisogno di una scorciatoia, e una scorciatoia, per definizione, lascia fuori quasi tutto ciò che non ci sta dentro. La zuppa è reale. L’idea che sia la cucina della Nuova Inghilterra, al singolare, è la parte che non regge.

Niente di tutto questo è un invito a saltare la chowder, e voglio essere chiaro su questo, perché la versione facile di questo saggio finirebbe con una bocciatura in cui non credo davvero. Mangiala. Appartiene a questo posto. Solo, non lasciare che sia l’unica cosa che mangi, e non dare per scontato che, avendo mangiato una ciotola vicino al porto, tu abbia assaggiato ciò che la Nuova Inghilterra cucina davvero. I mercati del pesce sono ancora aperti secondo i propri termini. Le panetterie portoghesi non stanno recitando per nessuno. I baked beans e il brown bread vengono ancora preparati nell’entroterra, da persone che non hanno mai cercato di essere fotografate mentre lo facevano. Una cultura gastronomica regionale non è un singolo piatto travestito da autenticità. È tutto ciò che quel piatto ha lasciato fuori.

Domande frequenti sulla clam chowder e l’identità gastronomica di Boston

La clam chowder rappresenta davvero la cucina della Nuova Inghilterra?

È autentica e ha una storia genuina legata ai porti pescherecci della regione, ma è un piatto tra tanti. Le tradizioni portoghesi, irlandesi e yankee dell’entroterra plasmano ciò che i New Englander mangiano davvero, e gran parte di questo non arriva mai su un menu del lungomare.

La versione servita nel bread bowl è un’invenzione turistica?

Il bread bowl in sé è una scelta di presentazione, più comune nei chioschi del porto che nelle cucine di casa, ma la chowder al suo interno discende da un piatto genuino della Nuova Inghilterra legato all’industria della pesca. Il contenitore è marketing; la zuppa no.

Da dove viene l’influenza portoghese nella cucina della Nuova Inghilterra?

Immigrati portoghesi, molti originari delle Azzorre, si sono stabiliti nelle comunità di pescatori a sud di Boston a partire dal diciannovesimo secolo. Le loro panetterie e pescherie sono ancora attive in quei quartieri, anche se pochi visitatori le cercano.

Cos’è la cucina yankee, se non pesce?

È il lato terrestre e interno della cucina della Nuova Inghilterra: baked beans, brown bread, torte salate e budini nati intorno all’agricoltura e alla conservazione più che alla pesca del giorno. Compare raramente su un menu di Boston pensato per i visitatori.

I mercati del pesce di Boston sono ancora porti attivi o solo scenografia?

Alcuni restano operazioni all’ingrosso e al dettaglio realmente funzionanti, legate alla flotta peschereccia del porto, non ricostruzioni. Operano secondo il proprio orario, dettato da ciò che le barche portano a riva, non dagli orari dei turisti.

Dovrei evitare la clam chowder perché sembra troppo turistica?

No. Evitarla del tutto è a sua volta un errore. Il punto non è evitarla, ma considerarla un piatto all’interno di una cultura gastronomica più ampia e meno visibile, non l’intera storia.

Se vuoi vedere il lato operativo di quel porto invece dei soli menu, una crociera nel porto che ripercorre la storia marittima e peschereccia della regione rimette l’acqua stessa al centro del quadro. Per un percorso più diretto nel cibo e nelle bevande, un itinerario a piedi e in traghetto tra pub storici e tappe gastronomiche copre più terreno di quanto potrebbe fare qualsiasi singolo consiglio su un ristorante. E per una serata che tratta l’acqua come una destinazione e non come uno sfondo, una crociera al tramonto lungo il Charles River vale le due orette.

Per saperne di più su come questo si inserisce in un viaggio più ampio, vedi la guida alla destinazione Boston Harbor, la guida al North End e un approfondimento sui tour gastronomici italiani del North End. Se è proprio la chowder ad averti portato qui, c’è una guida dedicata al tour di clam chowder e frutti di mare e una guida all’aragosta e al lobster roll che vanno oltre questo saggio. La guida al tour gastronomico di Quincy Market e Faneuil Hall e la guida al tour gastronomico di Salem e Providence spingono entrambe oltre il lungomare nello stesso spirito.

Per vedere il porto operativo di persona invece di limitarti a mangiarci accanto, la guida alle Boston Harbor Islands e la più ampia categoria dei tour gastronomici sono buoni punti di partenza. Se ti interessano Plymouth e la storia gastronomica e degli insediamenti più antica della regione, c’è una pagina dedicata a Plymouth e una guida a Plimoth Patuxet e Mystic Seaport. Per il lato economico di una settimana qui, ho scritto separatamente su quanto costa davvero una settimana a Boston. E se stai inseguendo il lato terrestre e interno della cucina della Nuova Inghilterra menzionato sopra, la pagina della destinazione Cape Cod e la guida al foliage autunnale della Nuova Inghilterra si trovano entrambe a quel confine tra costa ed entroterra.