Clam chowder en wat het eten van New England eigenlijk is

Ik heb in Boston vaker clam chowder gegeten dan ik kan tellen, in meer vormen dan ik verwachtte toen ik hier net kwam wonen, en ik zou je nog steeds niet kunnen vertellen welke versie de “echte” is. Die vraag blijkt minder interessant dan een andere: waarom eindigde juist deze soep ermee dat ze het eten van een hele regio moest vertegenwoordigen voor miljoenen bezoekers per jaar, terwijl al het andere dat New England daadwerkelijk eet naar de zijlijn werd geduwd.

Loop op een zomeravond langs de waterkant bij de haven en je ziet het overal, meestal geserveerd in een uitgeholde ronde broodbol, een presentatie die zo verbonden is geraakt met Boston dat mensen die hier nog nooit zijn geweest, aannemen dat het gerecht altijd al zo werd geserveerd. Dat is niet zo. De broodkom is een presentatievorm, populair gemaakt bij op toeristen gerichte tellers, en die heeft meer gedaan om het beeld van de bezoeker over het eten van New England te bepalen dan welk restaurant of welke chef dan ook op eigen kracht had kunnen doen. Bestel het bij de veerbootterminals of langs de Harborwalk en je eet net zozeer een stukje branding als een kom soep.

Dat maakt de soep niet nep. Dit is het deel waarover je eerlijk moet zijn voordat je verdergaat, want het zou net zo lui zijn om chowder af te doen als cliché als om het te behandelen als het geheel van de keuken van New England. Het gerecht heeft een oprechte afkomst die verbonden is met de vissershavens van de regio, teruggaand naar gemeenschappen die hun economie opbouwden rond wat er van de boten kwam. Kokkels, melk of room, aardappelen en gezouten spek zijn geen exotische ingrediënten die voor een menu werden bedacht; het was wat lokaal ruim voorhanden en praktisch te combineren was toen deze kust nog een werkende visserij was in plaats van een decor. Het gerecht afwijzen als pure toeristische theater zou zelf ook een vorm van oneerlijkheid zijn. Het verdiende zijn plek voordat het een slogan werd.

Waar ik steeds op terugkom, is hoeveel er verloren gaat doordat één gerecht zo’n symbolisch gewicht krijgt. De vismarkten rond de haven van Boston zijn op sommige plekken nog altijd functionerende groothandelsoperaties, geen reconstructies die voor het voetgangersverkeer worden opgevoerd. Ze draaien op wat de boten binnenbrengen, niet op een schema dat voor bezoekers is ontworpen, en precies daarom zien de meeste mensen die langs de waterkant lopen ze nooit op hun drukste uren. Die mismatch tussen wanneer de werkelijke voedseleconomie draait en wanneer toeristen kijken, is denk ik deels waarom de geciviliseerde broodkom-versie van chowder de standaard werd: die is er om twee uur ‘s middags op een dinsdag in juli, iets waarvoor het werkende deel van de industrie nooit was bedoeld.

Ten zuiden van de stad, in plaatsen wier namen zelden op een Bostons reisschema voorkomen, is er een Portugese voedselaanwezigheid die al ruim een eeuw deel uitmaakt van deze regio. Bakkerijen die zoet brood en eiertaartjes verkopen, vismarkten met gezouten kabeljauw en octopus bereid op manieren die niets met een pot chowder te maken hebben, winkelpuien met opschriften net zo vaak in het Portugees als in het Engels — dit is geen verborgen parel die wacht om ontdekt te worden, maar eerder een gewoon, functionerend onderdeel van de voedselcultuur van de regio dat zich toevallig buiten de zone bevindt waar de meeste bezoekers doorheen lopen.

Daarnaast toont de Ierse culinaire invloed zich minder als een aparte keuken die wordt uitgestald, en meer als een basislaag: de pubs, de stoofschotels, de algemene vorm die een werkende-klasse-maaltijd in New England al generaties lang heeft. Geen van beide tradities hoeft geëxotiseerd te worden. Ze hoeven vooral erkend te worden als aanwezig.

Dan is er het eten dat bijna niets met de kust te maken heeft. Ga landinwaarts, weg van de haven en de veerboten, en de keuken van New England wordt aards: baked beans langzaam gegaard met melasse, brown bread gestoomd in plaats van gebakken, vleespasteien, en het soort dichte, gekruide puddingen waar bijna geen bezoeker naar op zoek gaat, omdat niets in een Bostons reisschema daar naartoe wijst. Dit is Yankee-keuken in haar oudere betekenis, gebouwd rond wat er tijdens een New England-winter geteeld, gehouden of geconserveerd kon worden, in plaats van wat diezelfde middag nog uit het water kon worden gehaald. Het is niet glamoureus, het fotografeert slecht, en het heeft vrijwel geen aanwezigheid op de menu’s rond de plekken waar bezoekers daadwerkelijk komen. Die afwezigheid is geen ongeluk van smaak; het is een gevolg van waar het voetgangersverkeer zich bevindt.

Waarom eindigt dan één soep ermee dat ze dit alles vertegenwoordigt? Deels is het logistiek: chowder reist goed naar een menu, fotografeert schoon en past in het format van een snelle maaltijd tussen een havencruise en de volgende stop op een wandelroute. Deels is het geschiedenis die echt werk verzet — de oprechte band van het gerecht met de visserij-industrie geeft het een legitimiteit die een marketingteam niet uit het niets had kunnen fabriceren, ook al ligt de opmaak met de broodkom dichter bij uitvinding dan bij traditie. En deels is het simpelweg wat er gebeurt wanneer een plek een bestemming wordt: bezoekers hebben een verkorte weergave nodig, en een verkorte weergave laat per definitie bijna alles vallen wat er niet in past. De soep is echt. Het idee dat zij hét eten van New England is, in het enkelvoud, is het deel dat niet standhoudt.

Niets van dit alles is een pleidooi om de chowder over te slaan, en dat wil ik duidelijk maken, want de gemakkelijke versie van dit essay eindigt met een afwijzing die ik niet echt geloof. Eet het. Het hoort bij deze plek. Laat het alleen niet het enige zijn dat je eet, en ga er niet van uit dat je, omdat je een kom bij de haven hebt gehad, hebt geproefd wat New England daadwerkelijk kookt. De vismarkten zijn nog altijd open op hun eigen voorwaarden. De Portugese bakkerijen voeren voor niemand een optreden op. De baked beans en het brown bread worden nog steeds landinwaarts gemaakt, door mensen die er nooit op uit waren daarbij gefotografeerd te worden. Een regionale voedselcultuur is geen enkel gerecht verkleed als authenticiteit. Het is alles wat dat gerecht wegliet.

Veelgestelde vragen over clam chowder en de voedselidentiteit van Boston

Is clam chowder eigenlijk representatief voor het eten van New England?

Het is echt en heeft een oprechte geschiedenis die verbonden is met de vissershavens van de regio, maar het is één gerecht van vele. Portugese, Ierse en landinwaartse Yankee-tradities bepalen allemaal wat New Englanders daadwerkelijk eten, en het grootste deel daarvan komt nooit op een menu aan de waterkant terecht.

Is de versie in een broodkom een toeristische uitvinding?

De broodkom zelf is een presentatiekeuze, vaker te vinden bij kraampjes aan de haven dan in huiskeukens, maar de chowder erin stamt af van een oprecht New England-gerecht dat verbonden is met de visserij-industrie. De verpakking is de marketing; de soep zelf niet.

Waar komt de Portugese voedselinvloed van New England vandaan?

Portugese immigranten, velen afkomstig van de Azoren, vestigden zich vanaf de negentiende eeuw in vissersgemeenschappen ten zuiden van Boston. Hun bakkerijen en vismarkten zijn in die buurten nog altijd actief, al zoeken maar weinig bezoekers ze op.

Wat is Yankee-keuken, als het geen zeevruchten zijn?

Dat is de landinwaartse, aardse kant van het eten van New England: baked beans, brown bread, vleespasteien en puddingen die zich ontwikkelden rond landbouw en conservering in plaats van de dagelijkse vangst. Het verschijnt zelden op een Bostons menu dat op bezoekers is gericht.

Zijn de vismarkten van Boston nog werkende havens, of alleen voor de show?

Sommige blijven functionerende groothandels- en detailhandelsoperaties, verbonden aan de vissersvloot van de haven, geen reconstructies. Ze werken op hun eigen schema, bepaald door wat de boten binnenbrengen, niet door toeristische openingstijden.

Moet ik clam chowder overslaan omdat het te toeristisch aanvoelt?

Nee. Het helemaal overslaan is zelf ook een vergissing. Het punt is niet om het te vermijden, maar om het te zien als één gerecht in een grotere, minder zichtbare voedselcultuur, en niet als het hele verhaal.

Wil je de werkende kant van die haven zien in plaats van alleen de menu’s, dan brengt een havencruise die de visserij- en maritieme geschiedenis van de regio volgt het water zelf weer in beeld. Voor een directere route naar de eet- en drinkkant van de zaak biedt een wandel- en veerbootroute langs historische pubs en eetstops meer terrein dan één enkele restaurantaanbeveling ooit zou kunnen. En voor een avond waarin het water bestemming is in plaats van decor, is een zonsondergangcruise op de Charles River de paar uur waard.

Voor meer over hoe dit past in een bredere reis, zie de Boston Harbor-bestemmingsgids, de North End-gids, en een nadere blik op de Italiaanse eettours van North End. Als chowder specifiek is waarvoor je hier bent, is er een speciale gids voor clam chowder en zeevruchtentours en een gids voor lobster en lobster roll die verder gaan dan dit essay. De gids voor de eettour van Quincy Market en Faneuil Hall en de gids voor de eettour van Salem en Providence duwen allebei in dezelfde geest voorbij de waterkant.

Om de werkende haven zelf te zien in plaats van er alleen naast te eten, zijn de gids voor de Boston Harbor Islands en de bredere categorie eet- en drinktours nuttige startpunten. Als Plymouth en de oudere voedsel- en vestigingsgeschiedenis van de regio je interesseren, is er een bestemmingspagina voor Plymouth en een gids voor Plimoth Patuxet en Mystic Seaport. Voor de financiële kant van een week hier schreef ik apart over wat een week in Boston daadwerkelijk kost. En als je de landinwaartse, aardse kant van het eten van New England zoekt die hierboven werd genoemd, dan liggen de bestemmingspagina voor Cape Cod en de herfstbladgids van New England allebei op dat raakvlak tussen kust en binnenland.