Clam chowder e o que a comida da Nova Inglaterra realmente é

Já comi clam chowder em Boston mais vezes do que consigo contar, em mais versões do que esperava quando me mudei para cá, e continuo sem conseguir dizer qual é a “verdadeira”. Essa pergunta acaba por ser menos interessante do que uma outra: porque é que esta sopa em particular passou a fazer o trabalho de representar a comida de toda uma região para milhões de visitantes por ano, enquanto tudo o resto que a Nova Inglaterra realmente come foi empurrado para o lado.

Caminhe junto ao porto numa noite de verão e vê-la-á por todo o lado, quase sempre servida dentro de um pão redondo escavado, um formato que se tornou tão associado a Boston que quem nunca cá esteve presume que o prato sempre se serviu assim. Não é o caso. O bread bowl é uma apresentação, popularizada em bancas viradas para o turista, e fez mais para definir a ideia que os visitantes têm da comida da Nova Inglaterra do que qualquer restaurante ou chef sozinho alguma vez conseguiria. Peça-o perto dos terminais de ferries ou ao longo do passeio junto ao porto e está a comer dentro de uma peça de marketing tanto quanto uma tigela de sopa.

Isso não torna a sopa falsa. É esta a parte que vale a pena assumir com honestidade antes de continuar, porque seria tão preguiçoso descartar o chowder como um cliché quanto tratá-lo como a totalidade da cozinha da Nova Inglaterra. O prato tem uma linhagem real, ligada aos portos piscatórios da região, remontando a comunidades que construíram as suas economias em torno do que vinha dos barcos. Amêijoas, leite ou natas, batatas e toucinho salgado não são ingredientes exóticos inventados para um menu; eram o que estava localmente disponível e era prático combinar quando esta costa era uma pesca em funcionamento, e não um cenário. Rejeitar o prato como puro teatro turístico seria, também isso, uma forma de desonestidade. Ganhou o seu lugar antes de se tornar um slogan.

O que continuo a pensar é o quanto se apaga ao deixar um único prato carregar tanto peso simbólico. As peixarias em torno do porto de Boston continuam, em certos locais, a ser operações grossistas em funcionamento, não reconstituições montadas para o trânsito de turistas. Funcionam segundo o que os barcos trazem, não segundo um horário pensado para visitantes, o que explica em boa parte porque é que a maioria das pessoas que passeia junto ao porto nunca as vê nas suas horas de maior atividade. Esse desencontro entre a hora a que a verdadeira economia alimentar funciona e a hora a que os turistas estão a olhar é, creio eu, parte da razão pela qual a versão higienizada, em bread bowl, do chowder se tornou a opção por defeito: está disponível às duas da tarde de uma terça-feira de julho, algo que o lado produtivo da indústria nunca foi pensado para ser.

A sul da cidade, em localidades cujos nomes raramente aparecem num itinerário de Boston, existe uma presença gastronómica portuguesa que faz parte desta região há mais de um século. Padarias que vendem pão doce e pastéis de nata, peixarias com bacalhau salgado e polvo preparados de formas que nada têm a ver com uma panela de chowder, montras com letreiros tanto em português como em inglês — isto não é uma joia escondida à espera de ser descoberta, mas antes uma parte comum e em funcionamento da cultura gastronómica da região, que simplesmente fica fora da zona por onde a maioria dos visitantes passa.

Ao lado, a influência culinária irlandesa aparece menos como uma cozinha distinta em exibição e mais como uma base: os pubs, os assados de panela, a forma geral que uma refeição da classe trabalhadora da Nova Inglaterra tem tido há gerações. Nenhuma destas tradições precisa de ser exotizada. Sobretudo, precisam apenas de ser reconhecidas como presentes.

Depois há a comida que quase nada tem a ver com a costa. Afastando-se do porto e dos ferries, a cozinha da Nova Inglaterra torna-se terrestre: feijão cozido lentamente com melaço, pão escuro cozido a vapor em vez de assado, empadas de carne, e o tipo de pudins densos e especiados que quase nenhum visitante procura, porque nada num itinerário de viagem a Boston o encaminha para lá. É a cozinha ianque no seu sentido mais antigo, construída em torno do que se podia cultivar, criar ou conservar ao longo de um inverno na Nova Inglaterra, e não do que se podia tirar da água nessa tarde. Não é glamorosa, fotografa-se mal, e tem praticamente nenhuma presença nos menus concentrados nos locais para onde os visitantes realmente vão. Essa ausência não é um acidente de gosto; é uma função de onde está o trânsito de pessoas.

Então porque é que uma única sopa acaba por representar tudo isto. Em parte é logística: o chowder viaja bem num menu, fotografa-se de forma limpa, e encaixa no formato de uma refeição rápida entre um passeio de barco pelo porto e a paragem seguinte de uma rota a pé. Em parte é a história a fazer o seu trabalho real — a ligação genuína do prato à indústria pesqueira dá-lhe uma legitimidade que nenhuma equipa de marketing conseguiria fabricar do nada, mesmo que a encenação do bread bowl esteja mais próxima da invenção do que da tradição. E em parte é simplesmente o que acontece quando um lugar se torna um destino: os visitantes precisam de um atalho, e um atalho, por definição, deixa de fora quase tudo o que não cabe nele. A sopa é real. A ideia de que é a comida da Nova Inglaterra, no singular, é a parte que não se sustenta.

Nada disto é um argumento para evitar o chowder, e quero deixar isso claro, porque a versão fácil deste texto terminaria com uma rejeição em que não acredito de facto. Coma-o. Pertence a este lugar. Só não deixe que seja a única coisa que come, e não presuma que, por ter comido uma tigela junto ao porto, provou o que a Nova Inglaterra realmente cozinha. As peixarias continuam abertas nos seus próprios termos. As padarias portuguesas não estão a atuar para ninguém. O feijão cozido e o pão escuro continuam a fazer-se no interior, por pessoas que nunca tentaram ser fotografadas a fazê-lo. Uma cultura gastronómica regional não é um único prato vestido de autenticidade. É tudo aquilo que esse prato deixou de fora.

Perguntas frequentes sobre o clam chowder e a identidade gastronómica de Boston

O clam chowder é mesmo representativo da comida da Nova Inglaterra?

É real e tem uma história genuína ligada aos portos piscatórios da região, mas é um prato entre muitos. As tradições portuguesa, irlandesa e ianque do interior moldam o que os habitantes da Nova Inglaterra realmente comem, e a maior parte disso nunca chega a um menu junto ao porto.

A versão em bread bowl é uma invenção turística?

O bread bowl em si é uma escolha de apresentação, mais comum em bancas junto ao porto do que nas cozinhas de casa, mas o chowder lá dentro descende de um prato genuíno da Nova Inglaterra, ligado à indústria pesqueira. O recipiente é o marketing; a sopa não é.

De onde vem a influência portuguesa na comida da Nova Inglaterra?

Imigrantes portugueses, muitos dos Açores, instalaram-se em comunidades piscatórias a sul de Boston a partir do século XIX. As suas padarias e peixarias continuam ativas nesses bairros, ainda que poucos visitantes as procurem.

O que é a cozinha ianque, se não é marisco?

É o lado interior, terrestre, da comida da Nova Inglaterra: feijão cozido lentamente, pão escuro cozido a vapor, empadas de carne e pudins que se desenvolveram em torno da agricultura e da conservação de alimentos, e não da pesca do dia. Raramente aparece num menu de Boston pensado para visitantes.

As peixarias de Boston ainda são portos em funcionamento, ou é só para os turistas verem?

Algumas continuam a ser operações grossistas e retalhistas em funcionamento, ligadas à frota pesqueira do porto, não reconstituições. Funcionam segundo o seu próprio horário, ditado pelo que os barcos trazem, não pelo horário dos turistas.

Devo evitar o clam chowder porque parece coisa de turista?

Não. Evitá-lo por completo é, por si só, um erro. A questão não é evitá-lo, mas tratá-lo como um prato dentro de uma cultura gastronómica mais vasta e menos visível, e não como a história toda.

Se quer ver o lado produtivo desse porto e não apenas os menus, um passeio de barco pelo porto que percorre a história marítima e piscatória da região devolve a água ao centro da imagem. Para uma via mais direta até ao lado gastronómico das coisas, uma rota a pé e de ferry por pubs históricos e paragens gastronómicas cobre mais terreno do que qualquer recomendação isolada de restaurante conseguiria. E para uma noite que trata a água como destino, e não como cenário, um passeio ao pôr do sol pelo Charles River vale as duas horas.

Para saber mais sobre como isto se encaixa numa viagem mais ampla, veja o guia do destino Boston Harbor, o guia do North End, e um olhar mais atento aos tours gastronómicos italianos do North End. Se foi o clam chowder especificamente que o trouxe até aqui, há um guia dedicado ao clam chowder e aos tours de marisco e um guia de lagosta e lobster roll que vão mais longe do que este texto. O guia dos tours gastronómicos de Quincy Market e Faneuil Hall e o guia dos tours gastronómicos de Salem e Providence ultrapassam ambos a zona junto ao porto no mesmo espírito.

Para ver o porto em funcionamento, e não apenas comer ao lado dele, o guia das Boston Harbor Islands e a categoria mais ampla de tours gastronómicos e de bebidas são bons pontos de partida. Se Plymouth e a história alimentar e de povoamento mais antiga da região lhe interessam, há uma página de destino de Plymouth e um guia de Plimoth Patuxet e Mystic Seaport. Sobre o lado financeiro de uma semana por cá, escrevi em separado sobre quanto custa realmente uma semana em Boston. E se anda à procura do lado interior e terrestre da comida da Nova Inglaterra mencionado acima, a página de destino de Cape Cod e o guia da folhagem de outono da Nova Inglaterra situam-se ambos nessa fronteira entre a costa e o interior.